Bierherstellung

Bier

• 
  

  
  Bier ist ein alkohol-
  und kohlensäurehaltiges Getränk



• 
  

  
  wird durch Gärung
  aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen, für ein
  kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird meist Hefe
  zugesetzt



• 
  

  
  Ursprung des Namen Bier
  kommt wahrscheinlich vom lat. biber („Trank“)

Geschichte

• 
  

  
  erste Nachweise im
  altmesopotamischer Raum

  
  • Ägypter
  vergärten in halbfertig gebackenes Brot Wasser



• 
  

  
  Klosterbrauereien
  führten im Mittelalter Baubetrieb ein

  
  • durch keimfreie
  Verkochung der Bierwürze, dem geringen Alkoholgehalt und dem
  hohen Kaloriengehalt -> geeignetes Getränk für Kinder



• 
  

  
  Spätmittelalter ->
  Produktions-und Verkaufssteuern auf Bier



• 
  

  1516
  regelte das „Reinheitsgebot“ gesetzlich die Inhaltsstoffe
  im Bier
  (vorwiegend
  im deutschsprachigen Raum) -> Hauptinhalt des Reinheitsgebots
  zusammenfassend: „Ins Bier gehören nur Hopfen,
  Malz
  und Wasser“.
  
  



• 
  

  
  1842 erster Sud nach
  Pilsener Brauart (hervorgehend aus Bayrischer Brauart) -> beruht
  auf leicht geröstetem Malz und langsamer Gärung in kalten
  Höhlen und Kellern



• 
  

  
  seit 1993 Herstellung
  von Bier in Biergesetz geregelt

Brauprozess

Deutsche Biergattungen

• 
  

  
  Einteilung der
  Biergattungen durch Stammeswürzegehalt:

   

• 
  

  Einfachbiere
  - mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 % Schankbiere - mit
  einer Stammwürze ab 7 % bis 10,9 %
  



• 
  

  Vollbiere
  - mit einer Stammwürze ab 11 % bis 15,9 %
  



• 
  

  Starkbiere
  - ab einer Stammwürze von mindestens 16 %
  



• 
  

  Biermischgetränke
  - Bier mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken
  oder Fruchtsäften,
  sowie exotischen Beigaben wie Tequila
  oder Energiegetränken
  

   

• 
  

  
  Stammeswürzegehalt
  gibt an, wieviel vergärbarer Extrakt in der Würze
  enthalten ist



• 
  

  
  Wert wird in
  Gewichtsprozent angegeben

  
  -> dh. ein Bier mit
  12% Stammwürze enthält 120g Extrakt in 1000g Flüssigkeit



• 
  

  
  Faustregel:

   

  
  Stammeswürzegehalt
  • 4 = Alkoholgehalt

  
  10

   

  
  -> da Extrakt bei der
  Gärung etwa in gleichen Teilen zu CO2
  und Alkohol abgebaut wird

Bierarten

• 
  

  
  unterscheiden sich nach
  Sorte der verwendeten Hefe

Obergärige Biere:

• 
  

  
  Hefe steigt am Ende der
  Gärung an die Oberfläche



• 
  

  
  erforderlichen
  Gäretemperaturen liegen bei 15-22°C -> führen zu
  vermehrter Bildung von Estern und höheren Alkoholen



• 
  

  
  früher oft ohne
  Lagerung -> direkt nach Hauptgärung vermarktet, dadurch nur
  kurz haltbar



• 
  

  
  heutzutage Lagerung
  ähnlich der untergärigen Biere



• 
  

  
  zu den obergärigen
  Bieren gehören z.B.: Altbier, Berliner Weiße, Dinkelbier,
  Roggenbier, Weizenbier...



• 
  

  >Berliner
  Weiße:- Stammwürze
  von 7-8% und einen Alkoholgehalt
  von ca. 2,8 %vol
  

  
  -
  Gärmethode
  aus
  obergäriger Hefe und Milchsäurebakterien

  
  -
  bei Gärung wird harte Apfelsäure in sanftere Milchsäure
  umgewandelt

  
  -
  über mehrere Jahre gelagert haltbar
  

Untergärige
Biere:

• 
  

  
  Hefe
  sinkt nach Gärungsprozess auf Boden



• 
  

  
  vergären
  bei Temperatur von 8°-14°C -> benötigen
  dementsprechend gewisse Reifezeit



• 
  

  
  untergärige
  Biersorten: Doppelbock, Märzen, Schwarzbier, Pils



• 
  

  
  >
  Schwarzbier:- Alkoholgehalt von ca. 4,8-5%vol

  
  -
  dunkle Farbe durch Verwendung dunklen Braunmalzes oder Röstmalzes
  im
  

  
  Brauprozess

Alkoholfreies
Bier:

• 
  

  
  Alkoholgehalt
  zwischen 0,02% und 0,5% Alkohol



• 
  

  
  Herstellung
  von a.Bier = abbrechen des Gärprozesses bevor sich
  nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie man es auch beim
  Malzbier macht

• 
  

  
  moderneres
  Verfahren = Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier
  durch Osmose über eine Membran der Alkohol entzogen wird



• 
  

  
  Marktanteil
  liegt jedoch nur bei 3%